پنج کلید

کـلیـد 1
رعـایت بهـداشت و پاکیـزگی
اطـلاعات پـایـه
پیش از پخت غذا تمام سطوح، لوازم و تجهیزاتی که برای آماده سازی غذا استفاده می کنید بشویید و ضدعفونی کنید. با بهسازی محیط (نصب توری به پنجره ها، کیپ کردن کلیه ی درز و شکافها و …)، آشپزخانه و مواد غذایی را از ورود حشرات، حیوانات خانگی و دیگر جانوران محافظت کنید.
عـلـت
اغلب میکروارگانیسم های خطرناک در ذرات خاک، آب و بدن حیوانات و انسان ها یافت می شوند. این میکروارگانیسم ها با انتقال بر روی دست انسان، پارچه های تنظیف، ظروف و لوازم آشپزخانه خصوصاً تخته های برش و قصابی، می توانند به مواد غذایی منتقل شده و بیماریهای منتقله از غذا را ایجاد نمایند.
هر چیزی که پاکیزه و تمیز به نظر می رسد واقعاً تمیز و عاری از میکروب نیست. بیشتر از 250 میلیارد باکتری لازم است تا 250 میلی لیتر آب را کدر و تیره کند. اما در اغلب اوقات تنها10 تا20 باکتری بیماری زا لازم است تا بیماری را به وجود آورند.
چـگونه دست های خـود را پاکیـزه نگاه داریـم؟
میکروب ها اغلب از طریق دست انسان از مکانی به مکان دیگر منتقل می شوند. بنابراین شستشوی دستها امری مهم و ضروری است. شستن دستها در زمان های ذیل ضرورت دارد:
قبل از دست زدن به مواد غذایی وهمین طورحین آماده سازی غذا.
قبل از غذا خوردن و بعد از سیگار کشیدن.
بعد از دست زدن به گوشت قرمز یا گوشت طیور.
بعد از تعویض پوشک بچه و بعد از تخلیه و تمیز کردن بینی.
بعد از جابجا کردن زباله و بعد از رفتن به توالت.
بعد از جابجا کردن مواد شوینده.
بعد از دست زدن و بازی کردن با حیوانات خانگی.
اطـلاعـات تکمیلـی
در مقوله ی بهداشت مواد غذایی، رعایت نکات بهداشت فردی از قبیل پوشیدن دستکش، ‌کوتاه کردن ناخنها و پاکیزه بودن لباس ها بسیار حائز اهمیت است. اگر از دستکش استفاده می شود تعویض مکرر آنها ضرورت دارد. بسیاری از افراد دستهای خود را صحیح و اصولی نمی شویند. آنها یا از صابون استفاده نمی کنند و یا فقط بخشهایی از دستهای خود را می شویند. هنگامی که دستهای خود را می شویید باید به سرانگشتانتان، ناخن ها، انگشت های شصت، مچ دست و لابلای انگشتان توجه نمایید. برای شستن دست‏ها حتماً از آب و صابون استفاده کنید. این کار را سریع و با عجله انجام ندهید و زمان کافی را به این کار اختصاص دهید. با پیشگیری از بیماری در وقت‏تان صرفه جویی خواهد شد. ترکیبی از آب داغ و صابون به شستن بهتر چربی ها، باکتری ها و آلودگی ها کمک می کند. چنانچه آب گرم در دسترس نیست. آب سرد یا ولرم همراه با صابون برای شستشو نیز قابل قبول است.
نـکات لازم حیـن شستشـوی دسـت ها:
دست ها را با آبی که در جریان است، خیس نمایید.
دست ها را با صابون حداقل به مدت 20 ثانیه به هم بمالید.
سپس آنها را با آب جاری شسته و با یک دستمال تمیز خشک کنید ترجیحاً از دستمال کاغذی استفاده کنید.
چـگونه بشقـاب ها و وسـایل آشپـزخانه را تمیـز کنیـم؟
در هنگام آماده سازی مواد غذایی نظافت را رعایت کنید تا میکروارگانیسم ها شانسی برای رشد و تکثیر نداشته باشند. دقت کنید ظروفی که برای سرو غذا، نوشیدنی و یا پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرند، با مواد غذایی خام تماس نداشته باشند. تخته های برش ( تخته های کار برای خرد کردن گوشت) و لوازم آشپزخانه را پس از تماس با گوشت قرمز و گوشت آبزیان، به طور کامل بشویید و ضدعفونی کنید. به یاد داشته باشید که پس از شستن لوازم آشپزخانه آنها را خشک کنید زیرا میکروارگانیسم ها در محل های مرطوب به سرعت رشد می کنند. بعد از صرف غذا باید:
پسمانده غذای باقیمانده در هر بشقاب را در سطل زباله بریزید.
ظروف را در آب داغی که محتوی محلول پاک کننده است، خیس کنید سپس با استفاده از یک پارچـه تمیز یا برس، خرده های مواد غذایی باقی مانده و چربی را پاک کنید.
ظـروف را با آب داغ و تمیـز آبکشـی کنیـد.
لـوازم آشپزخانه را با آب جوش و یا یک محـلول ضـدعفونی کننده، ضدعفونی کنید.
ظـروف و لـوازم پخـت و پز را بوسیله پارچه ی تمیـز خشک کنیـد.
اطـلاعـات تکمیلـی
دانستن تفاوت میان دو عمل «شستشو» و «ضدعفونی» اهمیت بسیاری دارد. “شستشو” یک فرآیند فیزیکی است که باعث حذف آلودگی ها و خرده های مواد غذایی می شود. “ضدعفونی” فرآیندی است که باعث کشتن عوامل بیماریزا می شود.
پارچه ها، حوله ها و دیگر وسایل تنظیف لازم است که تمیز نگهداری شوند و روزانه تعویض گردند. استفاده از اسفنج در آشپزخانه توصیه نمی گردد. برای نظافت ظروف و سطوح از پارچه های جداگانه ای استفاده کنید تا از انتشار میکروارگانیسم ها جلوگیری شود. برای تهیه یک محلول ضدعفونی کننده بایستی 5 میلی لیتر از مایع سفید کننده ی مورد استفاده در منزل را با 750 میلی لیتر آب مخلوط کنید و از آن برای ضدعفونی ابزار و لوازم آشپزخانه، سطوح و پارچه های تنظیف استفاده کنید. از آب جوش نیز می توان برای ضدعفونی کردن وسایل آشپزخانه استفاده کرد، اما مراقب باشید که خود را نسوزانید.

چگونه محل آماده سازی غذا را از آفات محافظت کنیم؟
حیوانات خانگی (سگها، گربه ها، پرندگان و … ) قادرند میکروارگانیسم ها را توسط پاها، موها و پرو بال خود منتقل نمایند.
برای پیشگیری از آلودگی مواد غذایی توسط حیوانات خانگی باید آنها را از محل نگهداری و آماده سازی مواد غذایی دور نگه دارید.
ضمناً به خاطرداشته باشید که همواره مواد غذایی را در ظروف سرپوشیده نگه دارید و از سطل های زباله درب دار استفاده کنید.
اطـلاعـات تکمیلـی
بدن حیوانات حاوی انواع گوناگونی از میکروارگانیسم ها می باشد که در صورت انتقال به انسان باعث بروز بیماری می گردند. حیوانات قادرند میکروارگانیسم های خطرناک را بر روی مواد غذایی و یا سطوح آشپزخانه منتقل نمایند؛ به عنوان مثال گربه ها قادر به انتقال یک نوع انگل می باشند، این انگل می تواند مواد غذایی را آلوده نموده یک بیماری بسیار جدی و خطرناک در جنین انسان ایجاد نماید.
کـلیـد 2
جـداسـازی مـواد خـام از پختـه شـده

اطـلاعات پـایـه
گوشت قرمز، گوشت طیور و گوشت آبزیان را بایستی همواره از سایر مواد غذایی دور نگه دارید. از ظـروفی برای نگهداری مواد غذایی استفاده کنید که مانع از تماس مواد غذایی آماده سازی شده و مواد غذایی خام گردد.
عـلـت
مواد غذایی خام، خصوصاً گوشت قرمز، گوشت طیور و گوشت آبزیان و خونابه ی آنها، می تواند حاوی میکروارگانیسم های خطرناکی باشند که قادرند حین آماده سازی و ذخیره ی آنها به سایر مواد غذایی منتقل گردند.
چـگونه مواد غـذایی خـام و پختـه را از هـم جـدا کنیـم؟
در هنـگام خرید، گوشت قرمز، گوشت طیور و گوشت آبزیان را از سایر مـواد غذایی جـدا کنیـد. در فـریزر، نگهـداری گوشت قرمز و سفـید باید در طبـقات زیرین فریزر و در زیر مواد غـذایی پخته شده و آماده سازی شده نگهداری شوند تا از بروز آلـودگی متقـاطع پیشـگیری گـردد. کلیـه ی مواد غذایی بایستی در ظـروف درب دار نگهـداری شوند تا از تمـاس مـواد غذایی خـام با مـواد غذایی آمـاده سازی شده ممـانعت به عمل آیـد. صرفاً از ظروف تمیز جهت نگهداری مواد غذایی (خـام، آمـاده سازی شـده و پختـه) استفـاده نمـایید.
اطـلاعـات تکمیلـی
تاکیـد می گردد که جـداسازی مواد غـذایی باید در کلیه ی مراحـل تهیه، آمـاده سازی و پخـت مواد غذایی صورت پذیرد و فقط فرایند پخت را شامل نمی شود. مایعاتی که برای طعم دار کردن گوشت خام مورد استفاده قرار می گیرند نباید به بافت گوشت آسیب برساند لذا مدت زمان خواباندن گوشت در این مایعات نباید طولانی باشد.
کـلیـد 3
پخـت کـامل مـواد غـذایـی

اطـلاعات پـایـه
مواد غذایی را به طور کامل بپزید خصوصا گوشت قرمز، گوشت طیور، تخم مرغ و غذاهای دریایی. غذاهایی مانند انواع سوپ ها را به مدت کافی و به آرامی بجوشانید تا آنکه دمای آنها به 75C برسد. برای پخت گوشت قرمز و مرغ اطمینان حاصل کنید که عصاره ی حاصل از پخت آنها روشن باشد، آب گوشت نباید صورتی باشد. غذایی که قبلاً پخته شده را برای استفاده ی دوباره کاملاً حرارت دهید ضمناً نباید بیش از یکبار گرم شوند.
عـلـت
پخـت کامل مواد غـذایی می تواند تقریباً همه میکروارگانیسـم های خطرناک موجود در مـواد غذایی خام را بکشد و از بین ببرد. تحقیقات انجام شده نشان می دهد که پخت غذا در درجه حرارت 75C ایـن اطمینان را به مصـرف کننده می دهد که غذا برای سرو سالم است. برخی از غذاها نیازمند مراقبت های ویژه ای می باشند مانند: گوشتهای خرد شده، کباب رولت گوشت، تکه های بزرگ گوشت قرمز و کلیه ی انواع طیور.
چگونگی پخت کامل غذا
برای تهیه یک غذای سالم باید آن را در دمای 75C حرارت داد. در دمای 75C کلیه ی میکروارگانیسم ها ظرف مدت کوتاهی از بین می روند. برخاسته شدن بخار از سطح غذا نشاندهنده ی رسیدن دما به این نقطه است.
حین پخت غذا به نکات ذیل توجه کنید:
از صورتی نبودن و روشن بودن آب گوشت و مرغ اطمینان حاصل کنید.
تخـم مـرغ ها و غـذاهای دریـایی را تا حـدی حـرارت دهید که کلیه ی قسمت هـای آنها کاملا داغ باشـد.
غـذاهای مایع و آبـکی مانند انواع سوپ ها و تاس کباب را بگـذارید بجـوش بیایند و این کار را به مدت حداقل یک دقیقه ادامه دهید.
اطـلاعـات تکمیلـی
بیشتر باکتریها بر روی سطح خارجی گوشت قرار دارند. غذاهایی که نیاز به توجه بیشتری دارند عبارتند از گوشت چرخ شده، گوشت بریان، گوشت همراه با مفاصل و ماکیان بصورت درسته. پایین آوردن درجه حرارت پخت غذا زمانی می تواند موجب از بین رفتن میکروارگانیسم های غذا شود که مدت زمان پخت افزایش یابد.
چنانچه می خواهید غذای از قبل پخته شده را جهت استفاده مجدد سرو کنید باید آن را به قدری حرارت دهید تا کلیه ی قسمتهای آن کاملاً داغ شود.
کـلیـد 4
نگهـداری غـذا در درجـه حـرارت های ایمـن

اطـلاعات پـایـه
غذاهای پخته شده را بیش از 2 ساعت در دمای اتاق قرار ندهید.
اگر فاصله ی بین اتمام پخت غذا تا زمان سرو آن بیشتر از 2 ساعت است بمنظور ممانعت از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها، غذا را بایستی در دما 63C نگهداری نمود یا باید به محیطی با دمای کمتر از5C درجه (یخچال) انتقال داد.
مواد غذایی پخته شده یا خام را برای مدت زمان طولانی ذخیره ننمایید هرچنـد ذخیره ی مواد غذایی در فریزر صورت پذیرد.
عـلـت
اگر مـواد غذایی در دمای اتاق نگهـداری شوند میـکروارگانیسـم ها می تـوانند به سرعت تکثیـر نمایند.
چنانچه مواد غذایی در دمای کمتر از 5C یا بیشتر از 63C قرارداده شـوند سـرعت رشـد میـکروارگانیسم ها بسیـار کند یا متوقف خـواهد شد البته بعضی از میکروارگانیسم های خطرناک در دمای کمتر از 5C نیز قادر به رشد می باشند.
دمـای ایمن برای مـواد غذایی چه دمـاهایی هستنـد؟
منطقه ی خطر، محدوده ی دمایی بین 5 تا 63 درجه ی سانتیگراد است که در آن دما، سرعت رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها بسیار زیاد می شود. نگهداری مواد غذایی در یخچال رشد باکتریها را بسیار کند می کند، حتی اگر مواد غذایی در یخچال یا فریزر ذخیره شوند میکروارگانیسم ها قادر به رشد می باشند.
اطـلاعـات تکمیلـی
میکروارگانیسم ها در دماهای بسیار داغ یا بسیار سرد قادر به تکثیر نمی باشند. سردکردن مواد غذایی یا انجماد آنها، میکروارگانیسم ها را از بین نمی برد ولی رشد آنها را محدود می نماید. معمولاً میکروارگانیسم ها در دماهای بالاتر از 5C، سریعتر تکثیر می شوند اما به محض اینکه درجه حرارت به 5C رسید، بسیاری از میکروارگانیسم ها قادر به تکثیر نخواهند بود.
چـگونه مواد غـذایی را در دمـای ایمـن نگهـداریم؟
مواد غذایی باقی مانده از هر وعده در کمتر از 2 ساعت به یخچال منتقل کنید.
وعده های غذایی خود را در مقادیر کمتری پخت نمایید تا حجم باقیمانده ی آنها نیز کمتر گردد.
مـواد غذایی باقیمانده از هر وعـده نباید بیش از 3 روز در فریزر ذخیـره گردند و نباید بیـش از یکبار گرم شوند. یخ زدایی مواد غذایی باید مطابق با اصول بهداشتی انجام پذیرد. اطـلاعـات تکمیلـی
روش هـای یـخ زدایی مـواد غذایـی:
-1 قـرار دادن مـاده غذایی در یخچـال با دمـای 5C یا کمتر.
-2 قـرار دادن مـاده ی غذایی در آب شرب روان با دمای کمتر از 21C به مدت حداکثر 4 ساعت.
-3 استفـاده از مـاکروویو (زمـانی که غذا بلافاصـله پخت می گـردد). قبـل از ذخیره کردن مواد غذایی باقیمـانده، ظروف آنـها را برچسب بزنید به گـونه ای که مدت زمان ذخیره ی آنها را نشان دهد.
کـلیـد 5
استفـاده از آب و مـواد غـذایی سـالم

اطـلاعات پـایـه
از آب سالم و تصفیه شده استفاده کنید.
مواد غذایی سالم و تازه خریداری کنید، از انتخاب مواد له شده اجتناب کنید.قسمت های آسیب دیده و پوسیده ی مواد غذایی حاوی باکتری های فراوانی است.
غذاهای فرآوری شده مطمئن مانند شیر پاستوریزه را انتخاب کنید.
میوه ها و سبزیجات را به دقت شستشو دهید مخصوصاً زمانی که بصورت خام استفاده می شوند. از مـواد غذایی تاریـخ گذشته استفـاده نکنیـد.
عـلـت
مواد اولیه ای مانند آب و یخ آلا ینده های میکروبی و شیمیایی خطرناکی را سرایت می دهند. در انتخاب مواد خام دقت نمایید و با انجام دادن اقدامات ساده ای همچون شستشو و پاکسازی مواد اولیه، مخاطرات بهداشتی آنها را به حداقل برسانید. میوه ها و سبزی های تازه منبع مناسبی برای آلودگی های شیمیایی و میکروبی بشمار می روند بنابراین آنها به شدت آلوده هستند و بایستی قبل از مصرف به دقت شسته شوند.
به تاریخ مواد غذایی و آیتم های روی آن توجه کنید و مواد تاریخ گذشته را دور بریزید.
آب سـالم چـه آبـی اسـت؟
آب تصفیه نشده رودخانه ها و کانال ها دارای عوامل بیماریزا و انگلی می باشند که این عوامل باعث بروز اسهال و اسهال خونی می شوند.
آب سـالم لازم اسـت بـرای:
1/ شستـشو میـوه و سبـزیجـات
2/ اضـافه نمـودن به غـذا
3/ درسـت کردن یـخ
4/ استفـاده جهـت شستشو ی ظـروف پخـت و سـرو غذا
5/ شستـن دسـت ها
اطـلاعـات تکمیلـی
جـوشاندن، کلرزنی و فیلتراسیون مهمترین راه های غیرفعال کردن عوامل بیماریزا و میکروب ها در آب می باشد اما قادر به حذف مواد شیمیایی مضر نمی باشند.
روش های گنـدزدایی آب عبـارتند از:
جوشـانـدن آب افـزودن 3 تا 5 قطره کلرمادر به یک لیتر آب.
(طرز تهیه ی کلـرمـادر: 15 گرم پـودر پرکلرین 70 % را در یک لیتر آب حل کنید پس از گذشت 1 ساعت محـلول کـلرمادر آماده است.) حـذف فیـزیکی عوامل بیمـاری زا با استفـاده از فیلتـرهای مناسب.
نقش پروتئین ها به ویژه پروتئین های حیوانی در تامین سلامت و رشد طبیعی اندام ها و عملکرد سیستم ایمنی بدن انسان بسیار مهم می باشد لیکن باید توجه داشت که بسیاری از بیماریهای مشتـرک بین انسـان و دام و نیز مسمـومیت هـای حـاد غـذایـی می تواننـد از طـریق مصرف گوشت قـرمز، ماهی و مـرغ به انسـان سرایت نماید. یکی از راه های تشخیص انواع گوشت های سالم و بهداشتی توجه به برخی خصوصیات ظاهری آنها می باشد که در ذیل اشاره شده است.
ویـژگی های ظـاهری گـوشت قـرمز
.رنگ گوشت باید قرمز روشن بوده و نباید تیره باشد.
.تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه ای، خاکستری وسیاهی نشانه ی فساد گوشت است.
.لایه لزج و چسبناک روی گوشت نیز نشانه ی فساد گوشت است.
.سطح خارجی گوشت نباید مرطوب یا خیس باشد.
.هیچ گونه بوی غیر طبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید از آن به مشام برسد.
.وجـود بـوی غیرطبیعـی در محـل اتصـال گوشـت به استـخوان نشـانه ی فسـاد عمقی گـوشت است.
.خـون مردگی، قـارچ زدگی و ذرات خـارجی نبـاید در گـوشت دیده شـود.
.گـوشت نباید بیـش از حد سفـت، نـرم یا لزج باشـد.
.گوشـت نبـاید خشک و چـروکیده باشـد.
.اندام هـایی مانند جگر نباید دچار تورم، نرمی و قوام غیر طبیعی، کیسـت یا رنگ و بوی غیرطبیعی باشد.
.گـوشت نباید در خارج مغـازه و در فضـای باز آویزان شده باشد.
.گوشت موجود در فروشگاه باید متناسب با ظرفیت یخچالهای موجود باشد.
.گوشت باید دارای مهر بهداشتی از دامپزشکی بوده و حتماً از کشتارگاه های مجاز تهیه شده باشد.