∴ تعـریف پخـت
پخت عبارت است ازحرارت دادن غذا به منظور لذیذ تر شدن، بهبود قابلیت هضم و سالم تر شدن آن. پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود می بخشد بلکه می تواند قابلیت هضم آنها را نیز افزایش دهد. عمل پختن با کشتن قارچ ها، مخمر ها و
باکتری هایی که یا بیماری زا یا عامل فساد هستند باعث بهبود وضعیت بهداشتی و کیفیت نگهداری ماده غذایی می شود.
به جهت اطمینان از عدم آلودگی میکروبی مواد غذایی ضروری است در خاتمه پخت بخش مرکزی کلیه غذاهایی که به صورت گرم مصرف می شوند باید حداقل درجه حرارتی برابر 75 درجه سانتی گراد داشته باشند (برخاسته شدن بخار از سطح غذا نشان دهنده رسیدن بخش مرکزی به این دما است).
∴ روش های انتقـال حـرارت
غـذا یک هـادی حرارتی نسبتـاً خوب است و در روش های سنتـی پخت، غذا از سـطح حرارت داده شده و سپـس به درون مـاده غذایی انتقال می یابد. به طور کلی حرارت از منبع حرارتی با استفـاده از محیط های واسط مانند آب، بخار، هوا یا روغن به سطـح ماده غذایی انتقـال می یابد.
∴ روش های کلی پخت غذا
الف/ پخـت با حـرارت مـرطوب
ب/ پخـت با حـرارت خشـک
ج/ پختـن با روغـن (سـرخ کـردن)
الف/ پخـت با حـرارت مـرطوب
در روش حرارت مرطوب، آب گرم می شود تا به جوش آید. غذا یا بطور مستقیم در این آب قرار داده می شود یا در بخاری که از این آب جوش خارج می شود قرار می گیرد تا پخته شود.
پخت با استفاده از حرارت مرطوب خود به سه دسته تقسیم می شود:
1/ جـوشـاندن
2/ پختـن با آب (دم کردن)
3/ بخارپز کردن
1/ جـوشـاندن
سطح ماده غذایی با آب کافی پوشانیده شده و حرارت داده می شود تا آب به جوش آید. برای پخت مواد غذایی مختلف، از مقادیر متفاوتی آب استفاده می کنیم. مثلاً برای پخت سبزیجات مانند اسفناج یا سبزیجات برگ سبز دیگر از حرارت خیلی کم و مقادیر ناچیزی آب استفاده می کنیم و برای پخت حبوبات مانند عدس، لوبیا، … به مقادیر زیادی آب نیاز داریم. آب مورد نیاز برای پخت لوبیا سبز، نخود فرنگی و … دارای میزان متوسط در بین دو پخت گفته شده در فوق است.
در این روش پخت باید به نکات زیر توجه کرد:
قبل از پخت، ماده غذایی به خوبی شسته شود.
از آب به میزان کافی استفاده شود. بهتر است اول آب را به جوش آورده و بعد ماده غذایی را اضافه کرد.
برای پخت از قابلمه یا ظرفی استفاده شود که درب آن به خوبی بسته شده تا بخار تولید شده نتواند از آن خارج شود بدین طریق غذا سریعتر پخته می شود.
ماده غذایی را بیش از آنچه احتیاج دارد حرارت ندهید. حرارت دادن طولانی موجب از بین رفتن رنگ، حالت، مزه و ارزش غذایی می شود.
آب مصرف شده برای پخت غذا حاوی مواد مغذی است که در آب محلول هستند از این آب در غذاهای دیگر استفاده کرده و آن را دور نریزید. هر چقدر اندازه ماده غذایی در هنگام پخت کوچک تر باشد (یعنی بیشتر خرد شود یا برش داده شود)،
مقدار کاهش مواد مغذی در آن بیشتر خواهد بود. بنابراین تا جایی که امکان دارد سبزی ها را موقع پختن خیلی خُرد نکنید (حتی اگر می شود آن ها را درسته بپزید و پوست آن ها را جدا نکنید)
2/ پـختـن با آب (دم کـردن)
در این روش غذا برای مدت طولانی تر در آب پخته شده اما حرارت زیر دمای جوش است و از آب خیلی کمتری استفاده می شود و به محض اینکه به جوش آمد حرارت را کم کرده و برای مدت طولانی تری به غذا اجازه پخت می دهیم.
این روش برای پخت مواد غذایی سفت تر ماننـد عدس، گوشـت و سبزیجات خــشک مناسب است. حــرارت پایین در این روش باعث می شود تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد نباشد.
∴ دیگ های زودپز
در این روش غذا در فشار بالای ناشی از بخار به سرعت در زمان کمتری پخته خواهد شد. زمان پخت می تواند تا 40 درصد از انرژی مصرفی برای پختن را کاهش دهد. چون افزایش فشار، دمای جوش آب را نیز افزایش می دهد،
بنابراین درجه حرارت پخت از 100 درجه سانتی گراد بالاتر است.
• چنانچه مواد غذایی به خصوص سبزی ها را به جای قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن، به طور مستقیم وارد آب جوش کنند مواد مغذی کمتر از بین می رود.
• استفاده از دیگ های آرام پز برای جوشاندن یا پختن سبزی ها و پلوپز برای پخت برنج باعث حفظ مواد مغذی آنها می شود.
• تهیه برنج به صورت کته مواد مغذی آن را بیشتر حفظ می کند. ما عادت داریم غذایی که می پزیم به قول معروف “جا بیفتد”، اما نمی دانیم در حین این فرآیند چه صدماتی به مواد مغذی که انتظار داریم با خوردن غذا به بدن ما برسد، وارد شده است. برای مثال سبزی که در تهیه ی بورانی یا آش استفاده می کنیم، سرشار از اسید فولیک و ویتامین B6 است، اما بر اثر طبخ در حرارت بالا و به مدت طولانی تخریب شده و از بین می روند.
3/ بخـار پـز کـردن
یکی از سالم ترین روش های پخت مواد غذایی است که در آن از حرارت مرطوب (بخار تولید شده توسط آب جوش) برای پخت غذا استفاده می شود. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب در این روش کمتر از روش جوشاندن است،
کاهش مواد مغذی نیز کمتر است.
ب/ پخت با استفـاده از حرارت خشک
در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده می شود و به همان میزان، اتلاف مواد مغذی بیشتر اتفاق می افتد. کباب کردن و تنوری کردن متداول ترین روش های پخت غذا با استفاده از حرارت خشک هستند.
در روش کباب کردن غذا به صورت مستقیم (مانند کباب کردن روی ذغال یا شعله مستقیم) یا غیر مستقیم (مانند کباب کردن در ماهیتابه ها) در معرض حرارت قرار می گیرد.
• کباب کردن غذا به صورت مستقیم بر روی آتش یا ذغال به صورتی که باعث سوختن آن شود با تولید بیشترین ترکیبات سرطان زا همراه است.
• روش هایی که در آنها حرارت از بالا یا مجاور به غذا داده می شود و غذا مستقیماً با آتش در تماس نمی باشد با مضرات کمتری همراه است.
• کباب کردن در ماهیتابه های شیاردار، خوابانیدن غذا در آبلیمو و سبزیجات معطر قبل از کباب کردن تولید ترکیبات مضر را کاهش می دهد. در روش تنوری کردن از فر جهت پخت غذا استفاده می شود.
پخت غذا با این شیوه از سالم ترین روش هاست و بسیاری از غذاها و حتی انواع کوکو و کتلت را می توان با این شیوه تهیه کرد.
ج/ پخـت با روغن (سرخ کردن)
سرخ کردن غذا یکی از شیوه‌های سنتی طبخ غذاست که بهتر است تا حد امکان از آن پرهیز شود. حرارتی که هنگام سرخ کردن مواد غذایی به روغن می رسد باعث تولید ترکیبات سرطان زایی به نام های ” پراکسید“ و ” آکرولئین“ می شود.
هر چه درجه حرارت سرخ کردن بیشتر باشد مقدار پراکسید نیز بیشتر خواهد شد. آسیب پذیرترین مواد غذایی به فرآیند سرخ کردن، غذاهای نشاسته ای هستند. یعنی غذاهایی نظیر سیب زمینی سرخ شده، سمبوسه، فلافل و انواع کوکوی سیب زمینی.
∴ برای کاهش مضرات ناشی از سرخ کردن مواد غذایی به نکات زیر توجه شود:
• قبل از سرخ کردن مواد غذایی، روغن را حرارت دهید تا کمی داغ شود. در این حرارت به سرعت لایه‌ای محافظ در سطح مواد غذایی تشکیل می‌شود. براین اساس، روغن از ماده غذایی عبور نمی‌کند و غذا فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این محافظ، پخته و سرخ می‌شود.
• از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید. در این حالت، حرارت روغن پایین می‌آید و روغن قبل از تشکیل لایه محافظ به داخل غذا نفوذ می‌کند و غذا چرب می‌شود.
• قبــل از سـرخ کردن ماده غذایی به آن نمـک نزنیـد. نمک نقـطه دود روغـن را پاییـن می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب و اکسید شود.
• سبزی هایی که فریز شده اند را وقتی هنوز یخ زده اند سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به حداقل برسد.
• به سبب امکان ایجاد ترکیبات مضر در روغن، قاشق آغشته به پیاز و رب یا غذا را وارد ظرف اصلی روغن نکنید و روغن را در ظرف در بسته نگهداری کنید.
• از روغن مخصوص سرخ کردن تنها جهت یکبار سرخ کردن مواد غذایی استفاده شود. زمانی که رنگ روغن کمی تیره شد و یا در جریان سرخ کردن کف نمود روغن سرخ کردن باید تعویض شود.
• برای سرخ کردن از روغن های مخصوص سرخ کردن استفاده کنید و از سایر روغن های نباتی مایع برای پخت و پز کردن ، تفت دادن و تنوری کردن استفاده کنید. از حداقل مقدار روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده شود.
منـابع:
1/ www.environmentalhealth.ir
2/ fdo.mui.ac.ir معـاونت غـذا و دارو
3/ مجمـوعه آیین نامه های بهـداشت کار در صنـایع پتروشیمـی