بهداشت مواد غذایی و عمر ماندگاری آنها

نقش پروتیین ها به ویژه پروتیین های حیوانی در تامین سلامت و رشد طبیعی اندام ها و عملکرد سیستم ایمنی بدن انسان بسیار مهم می باشد لیکن باید توجه داشت که بسیاری از بیماریهای مشترک بین انسان و دام و نیز مسمومیت های حاد غذایی می توانند از طریق مصرف گوشت قرمز، ماهی و مرغ به انسان سرایت نماید. یکی از راههای تشخیص انواع گوشتهای سالم و بهداشتی توجه به برخی خصوصیات ظاهری آنها می باشد که در ذیل اشاره شده است. ویـژگی های ظـاهری گـوشت قـرمز رنگ گوشت باید قرمز روشن بوده و نباید تیره باشد. تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه ای، خاكستری وسیاهی نشانه ی فساد گوشت است. لایه لزج و چسبناك روی گوشت نیز نشانه ی فساد گوشت است. سطح خارجی گوشت نباید مرطوب یا خیس باشد. هیچ گونه بوی غیر طبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید از آن به مشام برسد. وجـود بـوی غیرطبیعـی در محـل اتصـال گوشـت به استـخوان نشـانه ی فسـاد عمقی گـوشت است. خـون مردگی، قـارچ زدگی و ذرات خـارجی نبـاید در گـوشت دیده شـود. گـوشت نباید بیـش از حد سفـت، نـرم یا لزج باشـد. گوشـت نبـاید خشک و چـروکیده باشـد. اندام هـایی مانند جگر نباید دچار تورم نرمی و قوام غیرطبیعی، کیسـت یا رنگ و بوی غیرطبیعی باشد. گـوشت نبايد در خارج مغـازه و در فضـای باز آويزان شده باشد. گوشت موجود در فروشگاه بايد متناسب با ظرفيت يخچالهای موجود باشد. گوشت بايد دارای مهر بهداشتی از دامپزشکی بوده و حتماً از کشتارگاه های مجاز تهیه شده باشد. گوشت های بسته بندی شده با توجه به تاریخ مصرف مندرج بر روی آن قابل نگهداری و مصرف است. به هیچ عنوان گوشت از قبل چرخ شده نباید در مغازه موجود باشد و فقط با درخواست مشتری و پیش روی او چرخ شود. گوشت منجمد بدون هر گونه زواید و چربی های اضافی باشد. نباید آثار سوختگی ناشی از روند انجماد بر گوشت مشهود باشد. در داخل بسته بندی گوشت نباید خونابه یا آب منجمد شده وجود داشته باشد. گوشت منجمد باید در یخچال های با برودت 18 درجه سانتی گراد زیر صفر تا زمان مصرف نگهداری شود. نگهداری، فروش و مصرف هر گونه ضمایم غیرخوراکی دامی ممنوع است مانند دنبلان، غدد لنفاوی و... ویژگی های گوشت مرغ سالم و بهداشتی گوشت مرغ باید سفتی و قوام طبیعی داشته و ظاهر آن سلامت و تازگی را نشان دهد. رنگ عضلات پاها در گوشت مرغ تازه و سالم روشن مایل به قرمز و سینه روشن مایل به زرد بوده و پوست بطور یكنواخت روی بدن كشیده شده و بدون هرگونه پارگی، تورم و خون مردگی، تغییر رنگ وخراش باشد. گوشت مرغ نباید قارچ زده باشد (لكه های رنگی) و هیچگونه بوی غیر طبیعی مثل بوی ترشیدگی یا تعفن از آن استشمام شود. مرغ باید كاملاً پرکنی شده و دارای ذرات خارجی یا پر نباشد. لاشه ی مرغ هنگام خرید باید بدون اعماء و احشاء و شکم آن خالی باشد. گوشت مرغ تازه باید درون یخچال در دمای 0 تا 2 درجه سانتیگراد و گوشت مرغ منجمد نیز باید درون فریزر و در برودت منفی 18 درجه سانتیگراد نگهداری شود. بر روی بسته بندی مرغ باید مشخصات کامل و نام کشتارگاه، تاریخ تولید و زمان مصرف نوشته شده باشد. مـرغ های قطـعه بنـدی شده (ران و سینه) و آلایـش های بستـه بندی شـده (دل، جـگر و سنـگدان) را که دارای برچسب مشخـصات (نام و آدرس شرکت تولید کننده، تاریخ و انقضای مشخص) می باشند خریداری نمایید. توضیح: درصورت تغییر بو یا شروع فساد، بهترین محل برای بازرسی، ناحیة داخلی اتصال بال به بدن است كه در مراحل اولیه شروع فساد با برش این ناحیه و بو كردن می توان متوجه شد (در قسمت شكم طيور اگر تازه باشد، شفاف، سفيد و يا زرد رنگ بوده و درصورتی كه سبز يا آبی رنگ باشد بايد به تازگی آن مظنون بود). خصوصیات ظاهری و معیارهای تعیین تازگی میگو میگو نسبت به فساد حساس است و در صورت وجود آلودگی زیاد در مدت کوتاهی فاسد خواهد شد. با توجه به اینکه تمام اندام های گوارشی میگو در ناحیه سر قرار دارد، شروع مرحله فساد از ناحیه اتصال سر با بدن است. ویـژگی هـای تخـم مرغ سـالم و بهـداشتـی 1 / تخم مرغ بسته بندی بایستی دارای نام و آدرس شرکت تولید کننده، تاریخ تولید و انقضاء باشد. 2 / نگهداری تخم مرغ در درجه حرارت بیش از 15 درجه سانتیـگراد مجاز نیست و باید در فصول گرم در یخچال و دور از نور خورشید نگهداری شود. 3 / تخـم مرغ تازه دارای اتاقـک هوایی کوچک، سفیـده غلیظ و زرده کامـلا گرد و کـروی در مرکز می باشـد. 4 / تخـم مرغ تازه و سـالم چنـانچه داخل آب نمـک 9 در هزار (9 گرم نمک در یک لیتر آب) قـرارگیرد باید زیر آب فرو برود. 5/ پوسته تخـم مرغ باید بدون تـرک خوردگی و شکستـگی باشد. 6/ یک تخـم مرغ خوب و ممتـاز باید شکل بیضی و وزن بین 55 تا 60 گـرم باشـد. 7/ تخـم مرغ باید فـاقد هرگونه بـوی نامطبـوع و غیـرطبیعی باشـد. ویـژگی های سـایر مواد غـذایی سـالم و بهـداشتـی • شیـر سـالم:طعم مطبوع، خوشمزه، کمی شیرین، سفید مایل به زرد اندکی غلیظ فـاسد:ترشمـزه، درصورت جوشـاندن به صـورت از هـم جـدا • خـامه سـالم:سفید مایل به زرد، صاف و غلیظ، خوش طعم وخوش بو، کمی شیرین فـاسد:وجود حباب های هوا، طعم قدری ترش • پنیـر سـالم:طعـم مطبـوع، بوی مخصـوص به خـود، سفیـدی مـایل به زرد فـاسد:بـوی تنـد آمـونیاک، تغییـر در مـزه • کــره سـالم:خـوش بـو، خـوش طعـم فـاسد:تغییـر رنگ، بـوی نامطبـوع و طعـم تنـد • جـگر سـالم:پوسـت شفـاف و یکدسـت، بـدون لک، رنگ قـرمز خوش رنگ، بدون سـوراخ و حفـره فـاسد:تکـه های زرد رنـگ چـربی، بوی نامطـبوع، رنـگ تیـره یا زرد نگهـداری مـواد غـذایی روش های مختلفی جهت نگهداری مواد غذایی وجود دارد یکی از ساده ترین و قدیمی ترین روش ها استفاده از سرما است. در این روش به نسبت سایر روش های نگهداری، کیفیت ماده غذایی (طعم، بو، بافت و ارزش غذایی) به میزان کمتری تغییر می کند.